# Le choripán *Expériences · Saveurs & vin, par Juliette Fauvel. Mis à jour : août 2026.* ## En bref - Le choripán est un chorizo criollo grillé, fendu en papillon, glissé dans un pain croustillant et nappé de chimichurri ou de salsa criolla. - Rien à voir avec le chorizo espagnol sec et rouge : ici c'est une saucisse fraîche à griller, douce et jamais piquante. - On le mange debout, dans les stands de rue, aux marchés comme Mataderos, autour des stades et au coup d'envoi de l'asado. - Le chimichurri fait tout : c'est la sauce verte à l'ail et à l'origan qui coupe le gras et donne son âme au sandwich. --- La première fois, c'était un dimanche au marché de Mataderos, debout, un peu perdue au milieu des chevaux et des accordéons. Un type retournait des saucisses fendues sur une grille noircie, la fumée montait droit dans le ciel de janvier, et il y avait une file. Longue. J'ai fait comme tout le monde, j'ai attendu mon tour sans savoir ce que je commandais. On m'a tendu un pain chaud, ouvert, avec la saucisse coincée dedans et une cuillère de sauce verte par-dessus. J'ai mordu. Ça a coulé sur mes doigts, sur mon poignet, jusqu'au coude presque. Et j'ai compris qu'il n'y avait rien d'autre à faire que sourire la bouche pleine. Le choripán, c'est ça. Un chorizo grillé dans du pain, du chimichurri qui dégouline, et une sensation de bonheur bête qui vous prend là, sur le trottoir. Le sandwich le plus simple d'Argentine, et sans doute le plus aimé. Les Porteños en mangent partout, tout le temps, sans cérémonie. Moi qui venais de Lyon avec mes idées sur la bonne chère, il m'a fallu ce truc gras avalé en marchant pour saisir quelque chose du pays. ## Un chorizo, un pain, rien de plus Le nom dit tout : chori pour chorizo, pan pour pain. La saucisse en question n'a rien à voir avec le chorizo espagnol rouge et sec qu'on connaît en France. Ici c'est un chorizo criollo, frais, à base de porc (parfois moitié porc moitié bœuf), assaisonné mais pas piquant, qu'on fait griller lentement sur la parrilla. Pas de paprika fumé, pas de séchage, pas de cette couleur brique. Une saucisse pâle qui dore au feu et rend son jus. Le geste qui change tout, c'est la coupe. On fend le chorizo dans la longueur, sans le séparer complètement, et on l'ouvre à plat sur la grille. Les Argentins appellent ça a la mariposa, en papillon. Ça double la surface qui touche le feu, la chair caramélise davantage, et surtout ça met le chorizo bien à plat dans le pain. Le pain justement : une baguette ou un pancito bien croustillant, coupé à la bonne taille, capable d'éponger le gras sans se transformer en éponge molle. Quand la croûte craque et que la mie boit le jus, on y est. ## Le chimichurri, la sauce qui fait tout Un chorizo grillé dans du pain, ce serait déjà bon. Mais ce qui transforme le choripán, c'est ce qu'on met dessus. Le chimichurri d'abord : persil haché, ail, origan, un peu de piment doux, vinaigre et beaucoup d'huile. Chaque stand a sa version, plus ou moins acide, plus ou moins verte, et les gens ont leurs préférences comme on a un boulanger attitré. La sauce vient couper le gras de la saucisse, apporter de l'acidité, du mordant. C'est elle qui vous fait revenir. À côté, on trouve souvent la salsa criolla : petits dés d'oignon, de tomate, de poivron, marinés dans le vinaigre et l'huile. Certains prennent l'une, d'autres l'autre, beaucoup prennent les deux et tant pis pour la chemise. Sur les stands, les bols attendent en libre-service, avec parfois de la moutarde ou une mayonnaise. J'ai vite arrêté d'être raisonnable. Une bonne louche de chimichurri, un peu de criolla, et on assume les dégâts. Si le sujet des sauces et des grillades vous intéresse, il tient une vraie place dans la cuisine du pays, comme le raconte bien la gastronomie argentine dans son ensemble. ## Le roi du trottoir et des tribunes Le choripán se mange debout, dehors, dans le bruit. C'est sa nature. On le trouve aux carrefours, sur les places, le long des avenues, partout où un type a planté une grille roulante et un parasol. Les jours de match, il y a les vendeurs autour du stade, la fumée qui se mêle aux chants, la saucisse qu'on avale avant le coup d'envoi. Le Boca, le River, peu importe l'équipe : le rituel est le même, et si vous voulez comprendre cette ferveur, un tour du côté de Boca Juniors vous donnera le décor. Le dimanche, c'est le marché. Mataderos reste mon préféré, loin du centre, plus populaire, avec ses danses folkloriques et ses gauchos venus de la campagne. Mais on croise des choripaneros dans les foires de tout Buenos Aires. À San Telmo, le dimanche de brocante, l'odeur du chorizo grillé se fraie un chemin entre les stands d'antiquités et les orchestres de tango de rue. On achète, on marche, on mange, on regarde. Personne ne s'assoit. C'est une nourriture de mouvement, de foule, de gens qui parlent fort. Ce qui me plaît, c'est qu'il n'y a pas d'adresse sacrée à retenir, pas de guide à suivre. Le bon choripán, c'est celui du stand devant lequel les gens s'arrêtent, celui du type qui grille depuis vingt ans au même coin de rue. J'ai appris à me méfier des enseignes trop léchées et à faire confiance au nez. Quand l'odeur de gras et de fumée vous arrête net en pleine marche, c'est là qu'il faut s'arrêter. J'ai raté des choripanes en cherchant trop compliqué, et j'en ai trouvé des inoubliables en suivant simplement mon estomac au détour d'une place. > Un choripán se juge à la file d'attente. S'il y a du monde qui patiente sans râler, c'est que ça vaut le coup. Fiez-vous à la queue, jamais à l'enseigne. >, Juliette Fauvel ## El choripán del asador Il y a une place que le choripán occupe et qu'aucun sandwich de rue ne connaît : celle du coup d'envoi de l'asado. Quand on allume le feu pour un grand barbecue argentin, la viande met des heures à venir. Le temps que les braises se forment, que la parrilla chauffe, on n'attend pas le ventre vide. On jette quelques chorizos sur la grille, on les partage avec ceux qui sont déjà là, un verre à la main. On appelle ça le choripán del asador, le choripán de celui qui grille. C'est l'apéritif du dimanche, la première bouchée collective avant le vrai festin. J'ai passé des débuts d'après-midi entiers dans des cours et des terrasses, autour d'un asador qui surveillait ses braises en distribuant des chorizos fendus. On discute, on se moque, on se ressert. La saucisse arrive avant tout le reste et elle met tout le monde de bonne humeur. Pour comprendre d'où vient ce rite, il faut regarder du côté de l'asado argentin, ce moment central où le feu réunit la famille. Le choripán en est la porte d'entrée, la version rapide et joyeuse qu'on avale en attendant les côtes et les entrañas. Et si vous préférez vous asseoir plutôt que manger debout, la plupart des parrillas de Buenos Aires le proposent aussi en entrée, à la table cette fois. ## Ne pas confondre avec le chorizo espagnol C'est le malentendu classique quand on arrive de France ou d'Espagne. Le chorizo espagnol, celui qu'on tranche en rondelles sur une planche, est cru-séché ou cuit, rouge de paprika, souvent piquant, prêt à manger sans cuisson. Le chorizo criollo argentin, lui, est une saucisse fraîche qu'on doit griller. Pas de paprika fumé dominant, pas de séchage, une chair plus pâle et un goût plus doux, plus porté sur l'ail et l'origan. On ne le mange jamais cru. La confusion prête à sourire, mais elle a des conséquences pratiques. Si vous cherchez à refaire un choripán chez vous avec du chorizo espagnol sec, ça ne marchera pas : il faut une saucisse fraîche à griller, type saucisse de Toulouse un peu assaisonnée à défaut de trouver mieux. Il existe d'ailleurs une variante, le morcipán, où le chorizo cède la place à la morcilla, le boudin noir argentin. Même pain, même sauce, autre caractère. Sur les grands stands, on vous demande souvent lequel des deux vous voulez. Cette histoire de saucisse fraîche explique aussi pourquoi le choripán a du sens ici et pas ailleurs. L'Argentine vit avec le feu, la parrilla fait partie du quotidien, et une saucisse à griller trouve naturellement sa place sur la braise du dimanche. Le choripán n'est pas un plat inventé pour les touristes, c'est un reste malin de barbecue devenu institution de rue. Il raconte un pays où l'on grille beaucoup, où l'on partage facilement, où manger dehors avec les mains n'a rien de vulgaire. On retrouve cette logique dans toute la cuisine populaire, de la saucisse du trottoir jusqu'aux grandes tablées familiales. ## Le choripán décrypté Pour s'y retrouver avant de commander, voilà les éléments qui comptent vraiment, ceux qui font la différence entre un bon choripán et un choripán oubliable. | Élément | À savoir | | --- | --- | | Le chorizo criollo | Saucisse fraîche de porc (ou porc-bœuf), assaisonnée, jamais piquante. Se grille toujours, ne se mange pas cru. | | La coupe en papillon | Fendu dans la longueur et ouvert à plat sur la grille (a la mariposa). Plus de surface dorée, meilleure tenue dans le pain. | | Le pain | Baguette ou pancito bien croustillant, capable d'éponger le gras sans ramollir. La croûte doit craquer. | | Le chimichurri | Persil, ail, origan, vinaigre, huile. La sauce reine, qui coupe le gras et donne l'acidité. Chaque stand sa recette. | | La salsa criolla | Dés d'oignon, tomate, poivron au vinaigre. Souvent en plus du chimichurri, en libre-service. | | Le morcipán | Variante à la morcilla (boudin noir) au lieu du chorizo. Même pain, même sauces, goût plus profond. | | Où le manger | Stands de rue, marchés (Mataderos, San Telmo le dimanche), abords des stades, début d'asado. Toujours debout. | ## Le manger comme il faut Il n'y a pas de bonne façon élégante de manger un choripán, et c'est tout l'intérêt. On le prend à deux mains, on incline le buste en avant pour que ça coule sur le trottoir plutôt que sur les chaussures, et on y va. Prévoyez des serviettes, elles ne suffiront pas. Le chorizo est chaud, souvent brûlant, donc on souffle un peu avant la première bouchée. Et on ne cherche pas la propreté, on cherche le plaisir. Côté prix, c'est l'une des choses les moins chères qu'on puisse s'offrir en Argentine, une nourriture démocratique par excellence, celle que tout le monde partage sans distinction. C'est peut-être ça qui m'a le plus touchée : le choripán ne se donne pas d'airs. Il rassemble la même foule que les empanadas, cet autre en-cas qu'on mange avec les doigts, sans manière. Deux façons de saisir un pays par le ventre, dans la rue, au milieu des autres. Et franchement, c'est là que j'ai le mieux compris Buenos Aires.